VINOFLUX
Tecnología novedosa para la maduración de vino tinto
En los últimos tiempos estamos asistiendo a la incorporación de nuevos procedimientos para la elaboración de los vinos con el objetivo de solventar los problemas que se presentan habitualmente tanto en bodega como en la propia viña. Estos procedimientos van desde la utilización de refrigeración para el control de la temperatura en maceración, fermentación y estabilización; la utilización de clarificantes, que ha experimentado una notable evolución; la adición de sustancias químicas como las manoproteinas para redondear el vino e, incluso, el uso de la microoxigenación. La evolución de las técnicas empleadas en Enología, al igual que sucede en otras muchas disciplinas, no sólo consiste en inventar nuevas técnicas, aditivos químicos, etc., sino que principalmente se basa en la aplicación de técnicas presentes plenamente establecidas y contrastadas en otros campos buscando la resolución de problemas existentes en la elaboración del vino, o incluso la aceleración y/o control de determinados procesos. Un ejemplo claro y básico de este tipo de aplicaciones en bodega puede ser el control de la temperatura de diferentes procesos de la vinificación mediante el uso de grandes intercambiadores de calor para conseguir una refrigeración controlada, en contraposición a la construcción tradicional de las bodegas bajo tierra para mantener la temperatura.
FUNDAMENTOS FÍSICOS
Nuevas tecnologías
La tecnología que se presenta en este artículo se basa en la utilización de luz ultravioleta (UV) para acelerar un proceso que se produce de modo natural en la elaboración del vino. Evidentemente la emisión controlada de luz UV, no es algo novedoso, la innovación en el sistema VINOflux que aquí se presenta consiste en la selección espectral de las longitudes de onda adecuadas que permiten acelerar el proceso en cuestión. VINOflux es una herramienta que aplicada al vino tinto permite acelerar la polimerización de taninos y antocianos en presencia de oxigeno sin alterar para ello sus características organolépticas ni de color. Una de las principales ventajas que aporta VINOflux es la realización de este proceso en cuestión de segundos por medio físicos sin utilizar ningún aditivo y de una forma muy selectiva. Esta selectividad radica en la adecuada selección de las longitudes de onda de la luz UV que se hace incidir sobre el vino. Para ello, utilizando como emisor una lámpara estándar de media presión se disponen una serie de espejos dicroicos y filtros interferenciales de tal forma que se selecciona una ventana espectral gaussiana desde 240 hasta 310 nm, para que el ancho de banda efectivo de máxima transmisión sea la banda de 260 – 290 nm, característica de la absorción de los taninos (Figura 1). VINOflux es un sistema patentado en 2012 por la empresa suiza VINOflux AG, cuya distribución en exclusiva para España y Portugal realiza Exclusivas Arráez Bravo SLU. Ha sido desarrollado por esta empresa junto con tres organismos de investigación centroeuropeos: Agroscope en Changins (Suiza), DLR en Neustadt (Alemania) y HBLA en Klosterneuburg (Austria). El sistema consta de una unidad de control que gestiona la emisión de luz UV y establece el caudal de la bomba de precisión impulsa el vino de manera continua desde un tanque lleno a otro vacío a través de un tubo de cuarzo iluminado con las longitudes de onda seleccionadas. En la Figura 2 se muestra un esquema de VINOflux junto a una fotografía del sistema trabajando en bodega El manejo de VINOflux es muy sencillo ya que se basa en determinar el tiempo que el vino debe estar sometido a luz UV mediante cata. Una vez consignado este único parámetro en la unidad de control, ésta se encarga de esta- blecer de forma precisa el caudal que debe atravesar el tubo de cuarzo para su tratamiento. Lógicamente, la determinación del tiempo que se debe establecer, generalmente desde unos 5 segundos hasta unos 120, depende del tipo de uva, del área vitivinícola de cultivo y, por supuesto, del tratamiento previamente realizado al vino y de su tiempo de crianza. Estudios realizados por los organismos de investigación colaboradores en el desarrollo de VINOflux han corroborado que en los vinos tratados no se produce ninguna alteración de color apreciable visualmente, aunque físicamente es posible medirla, y que incluso en muchos de los casos la disminución de astringencia puede venir acompañada de la potenciación de aromas enmascarados antes del tratamiento.
VENTAJAS DE VINOFLUX
El sistema VINOflux es de fácil manejo e instalación. Ya que una vez establecido el tiempo de iluminación mediante cata, se consigna éste en la unidad de control, se conectan las mangueras a un depósito/barrica vacío y otro lleno y el tratamiento se realiza automáticamente de forma continua. El sistema VINOflux es una herramienta de gran versatilidad. Su uso en vinos jóvenes permite quitar ciertos verdores y astringencias. En vinos de crianza y reserva acelera el redondeo que habitualmente se realiza en botella tras su envejecimiento (Figura 3). La gran ventaja aportada es el tiempo en el que se realiza este proceso, ahora se hace en segundos, con el consiguiente ahorro en tiempo y coste de almacenaje. El sistema VINOflux permite la preparación de lotes en función de pedidos ya que la finalización del vino procedente de depósito o barrica se produce inmediatamente. Es necesario destacar la incidencia que este hecho tiene en el adelanto de la realización de beneficios tras la cosecha. El sistema VINOflux, permite finalizar el mismo vino con diferentes matices en función de los gustos del mercado al que vaya destinado. Esto es posible gracias a que la determinación del tiempo de tratamiento es seleccionado por el enólogo en base a cata por su sensación en boca y aroma. En resumen, se puede concluir que VINOflux es una novedosa herramienta a disposición del enólogo que permite realizar un tratamiento por métodos físicos, sin aditivos químicos, de una forma muy selectiva para finalizar los vinos tintos jóvenes y de crianza permitiendo la puesta en el mercado de estos con mayor prontitud y atendiendo los diferentes gustos que demandan los distintos mercados.
José Manuel Aranda Gallego. Dr. en Ciencias Físicas y director de Instrumentación Enológica Exclusivas Arráez Bravo SLU (Alcázar de San Juan, Ciudad Real)